I tortellini al pollo sono buoni e…

…non buonisti (al contrario di quel che ne pensa Galli Della Loggia)

di Riccardo Chiaberge – ripreso da https://www.linkiesta.it-  e a seguire un po’ di storia dei tortellini

Nell’era del Trump-salvinismo, buonista è diventato un insulto prêt-à-porter che non si nega a nessuno. Nemmeno alla Chiesa

A chi gli dà del buonista, l’armatore di Mediterranea Alessandro Metz risponde così: «Io non sono buonista e nemmeno buono. Salvo i migranti per egoismo. Lo faccio per me. Mi vergognavo troppo di quello che succedeva nel mare di fronte a noi, e ho deciso di non voltare la faccia dall’altra parte, di fare qualcosa. Perché non voglio vivere in un mondo di merda». Ma non c’è bisogno di fondare una Ong (a proposito, auguri a Mediterranea che compie un anno di vita) per essere accusati di buonismo, o di quel mefitico “umanesimo buonista” contro cui si scagliava ieri Ernesto Galli della Loggia dal suo pulpito di via Solferino. Basta cambiare il ripieno dei tortellini.

Malinconico destino di un epiteto glorioso. Nel dizionario Treccani, buonismo è definito «Ostentazione di buoni sentimenti, di tolleranza e benevolenza verso gli avversari, o nei riguardi di un avversario, spec. da parte di un uomo politico». Ma nel tempo, il significato si è esteso, fino a includere tutti gli ingenui, o fintamente ingenui, paladini di buone cause. Venti o trent’anni fa, buonisti erano quelli che predicavano l’appeasement universale a ogni costo. I pacifisti che correvano a baciare la mano a Saddam (c’era pure Formigoni) dopo l’invasione del Kuwait, o che tra le macerie delle Torri Gemelle andavano in cerca di attenuanti per gli assassini suicidi.

Nell’era del Trump-salvinismo, buonista è diventato un insulto prêt-à-porter che non si nega a nessuno. Sei buonista se avanzi qualche riserva sui metodi del dottor Mengele, se dai meno di cinque stelle su Tripadvisor ai residence libici per migranti, o se trovi un po’ eccessivo radere al suolo le moschee. Non c’è scampo. Per evitare l’accusa di buonismo, non resta che iscriversi agli ultras laziali, prendere la tessera di Casapound, unirsi ai tumulti di Casal Bruciato o mettersi le corna da vichingo e twittare ingiurie contro Laura Boldrini. Rovesciando la voce Treccani, «ostentare cattivi sentimenti e malevolenza», in certi ambienti, è ormai un imperativo etico. Altro che umanesimo buonista, caro Galli della Loggia. Quello che oggi viene criminalizzato, o bollato come correttezza politica, è il minimo sindacale della civiltà umana. Meglio buonisti che loggisti.

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Tortellino dell’accoglienza (con carne di pollo). La vera storia della ricetta originaria

…In apparenza tutto quadra: il tortellino, re della pasta ripiena, non può essere che farcito di maiale, l’animale più nobile del contado bolognese. Ma le cose sono andate sempre così? Sembra proprio di no.

Nei ricettari medievali e rinascimentali si contano un gran numero di tortelletti, annolini e ravioletti, ma i primi tortellini alla bolognese vengono descritti solo alla fine del Settecento da Francesco Leonardi all’interno della sua monumentale opera “L’Apicio moderno”. Non un cuoco qualsiasi, si badi bene, ma uno star chef dell’epoca che si era licenziato da cuoco personale di Caterina II di Russia perché non sopportava il freddo di San Pietroburgo.

Questo grande cuoco, che riportò l’ago della bilancia della gastronomia sull’Italia dopo la lunga parentesi francese, annota una ricetta che non lascia spazio alle interpretazioni: “Pestate nel mortajo del petto di pollo arrosto, aggiungetemi midollo di manzo ben pulito, parmigiano grattato, un pezzetto di butirro, sale, noce moscata, cannella fina, e due rossi d’uova crudi”. Con questo ripieno si farciscono i tortellini alla bolognese e di maiale nemmeno l’ombra.

Nonostante le diverse versioni dei tortellini che si susseguono negli anni, bisogna aspettare il 1871 per trovare la prima ricetta che inserisce il maiale nel ripieno. Si tratta dei “Cappelletti alla bolognese” (sì “cappelletto” perché per molto tempo questo termine fu sinonimo di tortellino) descritti ne “Il cuoco sapiente”: “Prendete a parti eguali del petto di pollo cotto, sia lesso che arrosto, e del magro di majale nell’arista, egualmente già cotto; tritate minutamente questa carne sul tagliere; mettete indi tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperata, un poco di ricotta, parmigiano grattato in abbondanza, e spezie, compreso un po’ di noce moscada”. Compare la lonza di maiale, ma ancora in compagnia del tradizionale pollo che si rifiuta di lasciare la scena.

Il primo a omettere del tutto il volatile sarà Pellegrino Artusi nel 1891 con una ricetta che prevede unicamente due salumi – prosciutto crudo e mortadella di Bologna – insieme a una dose consistente di midollo di bue, parmigiano, uova e noce moscata.

Come sappiamo bene, “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” di Artusi fece scuola e moltissimi altri autori (e casalinghe) fecero propria la sua ricetta. Ma almeno altrettanti ricettari continuarono a proporre l’utilizzo di un mix di carni di pollo (preferibilmente il petto) e maiale per riempire i tortellini alla bolognese.

Un abbinamento che non è abbandonato nemmeno da Ada Boni ne “Il talismano della felicità” del 1927, da “Il cucchiaio d’argento” del 1950 e da Anna Gosetti ne “Le ricette regionali italiane” del 1967, che aggiungono il petto di pollo o di tacchino agli ingredienti del ripieno. Insomma, per quasi due secoli questi tipi di carne sono state le più utilizzate nei tortellini tradizionali bolognesi… (a cura di Luca Cesari)

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